Может показаться, что круг моих интересов крутится вокруг путешествий. Отчасти это правда) Некогда мои пристрастия к поездкам и новым впечатлениям переросли в онлайн-турагентство VividTravel и курс для начинающих путешественников.
Но ещё я очень люблю готовить. Открыла для себя кое-что новенькое на днях — мастер-классы по приготовлению разных блюд. Я ещё на них засматривалась во Вьетнаме, но вечно откладывала по каким-то причинам (моя вредная привычка, от которой надо избавляться 
). Спасибо моей подружайке, подкинувшей идею посетить мастер-класс в Харькове. Так вот, мы учились искусству приготовления стейков идеальной прожарки.
Кстати, поесть вкусно и красиво я тоже очень люблю. Поэтому на блоге есть статьи о Кхмерской, Молдавской, Филиппинской, Балийской кухнях. Вот перечисляла их и поняла, что о Вьетнамской-то ни слова. Надо будет исправить этот момент.
Такс, на мастер-классе Steak Menu мы научились готовить:
- стейк из телятины
- стейк из свинины
- skirt steak
- филе су-вид
На всё про всё у нас было 3 часа. Сначала была теория, нам рассказали о важных моментах, на которые надо обращать при выборе мяса, о специях и маринаде, о степенях прожарки. Оказывается, у стейка более 40 степеней прожарки. На каждую температуру есть своё название, но я знала только о 6 самых распространенных:
- Rare (с кровью) — 49-55 градусов
- Medium-rare (слабой прожарки) — 55-60 градусов
- Medium (средней прожарки) — 60-65 градусов
- Medium-well (почти прожаренное) — 65-69 градусов
- Well done (прожаренное) — 71-100 градусов
- Two well done (сильно прожаренное мясо) — 100 градусов и больше
Теперь немного о выборе мяса (что смогла запомнить). Первым делом важен цвет мяса. Иногда в супермаркетах делают красную подсветку, чтоб все казалось свеженьким и только из-под ножа. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести:
- говядина должна быть уверенно красной;
- свинина розоватой;
- телятина похожа на свинину, но более розовая;
- баранина похожа на говядину, но более насыщенного и темного цвета;
Тест на упругость свежего мяса. Там ещё есть интересная проверка на степень прожарки мяса. При помощи нажатия, на ощупь, сравнивая мясо с мышцей на ладони, в основании большого пальца. Расслабленная ладонь — rare, большой и указательный пальцы соединены в кольцо (как знак «OK») — напряженная мышца соответствует степени medium rare, и так далее, а мизинец — это well done. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую мы оставили пальцем моментально разглаживается.
Моя страсть к специям и приправам у меня от папы, я не представляю приготовление блюд без них. Как говорят: «Без пряностей и приправ – готовку представить невозможно». Основными пряностями у нас были тимьян и розмарин.
Тимьян обладает приятным сильным ароматом и острым пряным горьковатым вкусом. Очень хорошо он подходит для овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян — одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в «букет гарни» и «травы Прованса».
Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.
Розмарин — одна их самых сильных пряных приправ, лучше им не злоупотреблять. В небольшом количестве молотые листья добавляют к овощным супам и в салаты, приятный вкус он придаёт мягким сырам, картофелю, тесту. Розмарином можно заменить лавровый лист, но если его передержать, то он способен придать блюду неприятный горький привкус. У меня Глебка не очень любит лавровый лист, попробую заменить на розмарин. Я его в тайне могу положить, но перед подачей убираю. Раньше он и жареный лук не ел, но всё меняется)))
Перейдём к самому интересному — мастер-классу Steak Menu. Все блюда мы делали под четким руководством шефа Тараса. Начали мы с филе су-вид. Технология су-вид — моё открытие этого мастер-класса. По-моему, за 2 года в Азии я вообще выпала из жизни. Так вот, технология су-вид или приготовление в вакууме — метод, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет и медленно готовятся при сравнительно низкой и контролируемой температуре. Мы вместо пакета использовали обычную пищевую пленку. Так что теперь это мой фаворит в приготовлении и мяса, и овощей. Надо будет прикупить себе специальный термометр для этого.
К куриному филе мы добавили примерно столовую ложку оливкового масла, щепотку соли и тимьян. Все это перемешали, завернули в пленку и отправили в кастрюлю с водой на 30 минут при температуре 60-65 градусов.
Теперь очередь стейка из свинины. С ним мы провернули те же манипуляции, что и с куриным филе, и дополнительно сдобрили приправой Smoked Paprika.
Отставляем и приступаем к розовенькой телятине. Здесь нам предложили интересный и одновременно простой маринад: оливковое масло + розмарин + щепотка соли и сахара + черный перец + цедра лимона. Все это мы отправили в ступу, хорошенько размяли и перемещали. Получился очень ароматный и легкий маринад, которым мы обмазали наши стейки.
Курица ещё ждет своего звёздного часа, а свинина с телятиной маринуется минут 30-40.
Куда же без гарнира к мясным блюдам. У нас это был кус-кус с грибами. В разогретую кастрюлю добавили оливковое масло и шампиньоны, дали им поджариться пару минут, не перемешивая. После добавили подберезовики, мою любимую зиру и тимьян — прожарили несколько минут. Затем высыпали кус-кус, который быстро вобрал в себя масло и приправы, залили кипятком и отставили, накрыв крышкой. Я таким образом (только не со всеми приправами) готовлю булгур.
Приготовив гарнир, мы достали наши филе су-вид из воды, развернули и обжарили до золотой корочки. До момента жарки филе отлично подходит для ЗОЖ и ПП.
Ну что ж, приступаем к оставшемуся мясу. Свинину и телятину мы обжаривали на сковороде по 1 минуте с каждой стороны, потом отправляли в духовку доготавливаться. Свинине дали 10 минут в духовке, а телятине — 8 минут при температуре 200 градусов.
Ой, совсем забыла. Тарас ещё приготовил для нас skirt steak (скерт стейк). Некоторое сходство с юбкой он имеет, но лишь некоторое. Скерт находится на внутренней реберной части говяжьей тушки и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. Особенность этого мяса заключается в том, что в волокна в нём располагаются поперечно, они имеют довольно внушительный размер. Вот приготовление этого стейка я пропустила, всё произошло очень быстро. Мясо было средней прожарки и сразу покорило многих из нас!
Теперь хочу отправить на этот мастер-класс папу, моего любителя приготовить дома мясо. Думаю, будет отличный подарок на 23 февраля)
Стоимость мастер-класса на февраль 2018 = 450 грн (~ 17$) за 3 часа. С собой только хорошее настроение и желание научиться новому. Ой, можно прихватить бутылочку вина
Место проведения: Харьков, пер. Воробьева 9/11. Если что-то поменяется, можно найти ребят в Instagram — @kyhnya_kharkov или Facebook — Кухня.
А я пошла выбирать себе новый мастер-класс.